コーヒーの淹れ方①[ドリップの基本]

ペーパードリップ 技術

本記事「コーヒーの淹れ方①」では基本中の基本、コーヒー豆(粉)の挽き目、お湯の温度、ドリップについてまとめます。

ドリップ

「コーヒーの淹れ方②」ではマニアック度合が上がっています。そちらも是非。

コーヒー豆(粉)の挽き目

コーヒー豆は必ず淹れる直前に挽きます。
粉にすると、その後、密閉容器に入れても酸化を起こして酸っぱくなってしまいます。
万が一湿気に触れた場合の加水分解も早いはずですし、香りが飛ぶのはもっと早いでしょう。

粗挽きでは薄く抽出(未抽出)され、細挽きでは濃く抽出過抽出)されます。
1度飲んでみて、不快な渋味などを強く感じてしまったら次は粗く挽くなど、挽き目でコーヒーの濃さを調整できます。

コーヒー豆(粉)

また、細かすぎる粉(微粉と呼ばれます)はコーヒーの味を濁らせます。
これ、実はコーヒーにとっては大問題なのです。

というのも、例えば砂糖を入れなくても甘味を感じるコーヒーがあるとして、このコーヒーは糖分を多く含むかというと必ずしもそうとは限りません。
含有する糖分の量は他と変わらなくても、苦味やコク、香りのバランスから「甘く感じる」場合も多いのです。
そして、砂糖のような強烈な甘味ならまだしも、繊細なバランスによりそう感じるだけの甘味は控えめな場合がほとんどで、微粉によりコーヒーの味が濁ると甘みが隠れてしまうことも多いのです。

微粉が嫌だから①:ふるい落とす

よって、コーヒーにこだわる人は、下記のようなもので微粉を落とし、それなりの大きさの粉だけ使ってドリップします。

微粉が嫌だから②:高性能なミルを使う

コーヒー豆(粉)は食品であり、先述の方法でふるい落とした微粉を抽出に使うこともなく捨てることに抵抗がある方もいるでしょう。

そういった場合は、 微粉発生が少ない高性能なミルの購入を検討されてはいかがでしょうか。
実は私が高性能なミルを購入したのは、それが理由でした。

比較的安価な高性能手挽きミルもあるのですよ(下記)。

お湯

コーヒーは80℃代前半~90℃代前半のお湯でドリップします。

お湯の温度が高いほどより多くの味を抽出できますが、多くの味を抽出できることが必ずしも良いこととは限りません。

浅煎りは高温のお湯で豆(粉)が持っている味を余すことなく全て引き出す、「足し算」の味作りをすることが多いです。
深煎りは苦味や渋味がキツくなりやすく、低温のお湯でそれらを「引き算」することで、甘味やコクというポジティブな味のみを楽しむことが多いです。

私は「基本的に」は浅煎りを90度で、深煎りを82度で淹れます。

サーモメーター

わざわざ「基本的に」と書いたのは、焙煎からの日数により湯温を微調整することがあるからです。
焙煎直後の豆(粉)はお湯に過剰な反応を示し、いろいろな味がやたらと主張してきますので、少々湯温を下げることをおすすめします。
音楽を楽しみたいのに雑音があるからノイズキャンセルして音楽だけを楽しむ、そんなイメージです。

逆に、あえて高い湯温でドリップすることもあり、れはアイスコーヒーを淹れるときです。
コーヒーは冷やすと味がボケてしまうため、濃く淹れることにより、冷やしてもなおキリっとした味わいを残すようにします。

なお、ドリップポットに入れる湯量は、淹れるコーヒーの量が多い場合も少ない場合も、いつも一定の量にします。
これは「どのくらいドリップポットを傾けると、どのくらいお湯が注がれるか」がいつものイメージと変わってしまうと正確に注げないからです。

ドリップ

大雑把な手順は下記の通りです。

  1. ペーパーフィルターやコーヒー粉を乗せたドリッパーを、サーバー(カップでも)の上に置く。
  2. 粉と同量~2倍のお湯を注ぎ、30秒程度蒸らす。
  3. 最低でも2回に分けてお湯を注ぐ。
ドリップ

ポイント①:分量

分量としては、コーヒー粉:お湯=1:16 の比率をおすすめします。

  • コーヒー豆(粉)10gに対し、注湯量 160g
  • コーヒー豆(粉)15gに対し、注湯量 240g
  • コーヒー豆(粉)20gに対し、注湯量 320g

なお、上記の「注湯量」とは、コーヒー粉やペーパーフィルターが吸ってしまう分も含めた、コーヒー粉に注いだ全湯量です。
注湯量が160gであっても、完成したコーヒーの分量(「抽出量」と言います)はもっと少なめになります。

「注湯量」と「抽出量」については、下記でより詳しく書いています。

ポイント②:時間

素早く注げば薄く、ゆっくり注げば濃く抽出されます。

3分程度でドリップを終わらせましょう。
あまり長く時間をかけると雑味が出てしまいます。

上級者への近道

ポイント①、②でも触れたように、コーヒードリップには「分量」と「時間」が重要です。

そのため、ドリップスケールが使われます。
ドリップスケールは「分量」だけでなく「時間」まで同時計測できるスケールです。

これを使い、プロのレシピ(開始から何秒でお湯を何g注ぐか)をマネすることが技術習得の近道です。
空手で型を学ぶようなもの、でしょうか。

最後に

今回は基本だけまとめました。
より細かな点やこだわりに関してはコーヒーの淹れ方②にて。

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