コーヒーの水選び

湧き水 技術

水道水で良いの? ミネラルウォーター・湧き水などこだわりの水が必要なの?

コーヒーにこだわるならば、水選びは気になる点だと思います。
本記事では、色々な角度から水選びの方法を提案します。

コーヒーの味を引き出す水

味を引き出す水

ドリップ

マグネシウムを多く含有する水は抽出力が高く、コーヒーの酸味や苦味を強く引き出します。
また、カルシウムはコーヒーのコクを引き出します。

私は以前こんな勘違いをしていました。
「水に混ざりものがない方がコーヒーの成分が溶け出す余地が大きいはず。よって純水がベストだ」
これは、繰り返すようですが、勘違いだったようです。

ただし、ミネラル含有量があまりにも多い水にはコーヒーの成分が溶け出す余地がない、という点だけなら正しいかもしれません。

軟水が良い?

コーヒーには軟水が適している、とよく耳にします。

軟水か硬水かは「硬度」によって決まります。
硬度は水1L当たりにどの程度(何mg)のカルシウムやマグネシウムといったミネラルを含むかで表され、0~60mg/Lだと軟水、60~120mg/Lだと中軟水です(軟水と中軟水をまとめて軟水と呼称することがあるようです)。

硬水と呼べるほどミネラルが含有されていると、コーヒーの味が過抽出になるでしょう。
硬水の中でもミネラル含有量が特に過多な場合、コーヒーの味が未抽出になるかもしれませんね。

コーヒー抽出に軟水が適しているというのは確かにその通りだと思います。

ただし、軟水がコーヒードリップに適している理由の最たるものは「日本の焙煎店が、焙煎後の味見で日本の水を使うから」だと考えられます。
日本の水は多くが軟水であるため、場合によっては焙煎士当人も気づかぬままに、軟水で淹れて美味しくなるように焙煎していると考えられます。

水道水で十分?

「コーヒー抽出には水道水で良い」「日本の水道水は十分に美味しい」などとよく耳にします。
地域にもよるのかもしれませんが、例えば庭で猪に威嚇されるくらい田舎な私の地元の水道水は確かに美味しいと感じます。
流石に日本全国の水道水を飲んで回ったことはありませんので、もしかするとコーヒー抽出に適さない水道水もあるのかもしれませんが、コーヒー抽出に使えないような水は珍しいのではないでしょうか。

さらに、軟水が良い?でも書きましたが、焙煎店が味見に水道水を使っているなら、購入者も水道水を使えば焙煎店の狙った味わいに近づくはずです。

焙煎店によってはこだわりの水で味見するかもしれませんが、こればっかりは各焙煎店に聞いてみないと実際のところはわかりません。
ただ、極端な話、1本1万円を超えるようなミネラルウォーターで味見して美味しいコーヒーを焙煎されても、お店が想定している味を再現できるお客さんはまずいないでしょう。
常連客の多くが焙煎店がある町に住んでいるとすると、その地域の水道水で淹れて美味しくなるコーヒーを焙煎できるのが優れた焙煎店と言えそうです。

蛇口

それ自体が美味しい水

ここまでは「コーヒーの味を引き出す水」について書いてきましたが、ここでは「それ自体が美味しい水」について考えてみます。

カルシウムやカリウムは水をまろやかにし、それが美味しさに繋がります。
ただし、含有量が多すぎると苦味や渋味を感じます。
また、比較的水に多く含まれるマグネシウムや、他のミネラル(鉄分、マンガンなど)の含有量が多すぎる水にも苦味、渋味を感じます。

どうやらミネラルを適度に含む水が美味しいと言えそうです。
コーヒーの好みに個人差があるように水の好みも千差万別ですが、極端にミネラルを多く含んだ水は少なくとも万人受けはしないでしょう。

湧き水

また、炭酸ガス(二酸化炭素)は沸騰させると飛ぶため、コーヒーに関係するケースは決して多くありませんが、水出しコーヒーには関係しますので、ここで取り上げます。

炭酸ガスを多く含む水ほど清涼感がありますが、多すぎるとまろやかさが無くなります。
「炭酸水」や「気の抜けた炭酸水(といっても多少の炭酸ガスは残るでしょう)」をイメージして頂くとわかりやすいでしょうか。
確かに、清涼感はあるものの、まろやかではありませんよね。

単純な美味しさとは別視点:体に馴染んだ水

ここまでの話を無視するようですが、実は私は、水とは最も体に「馴染んだ」ものであり、抵抗なく自然に喉を通る水こそが美味しい水であると考えています

湧き水を愛し、タンクを持って水汲みに行く方は多くいるものです。
そういった趣味を持つ知人達からこんな話を聞きました。

人にとって水とは地元の水道水……子供の頃から飲んできた水も水道水、ご飯を炊くのに使ってきた水も水道水、お風呂のお湯も水道水……純水に触れる機会はほぼありません。
とはいえ水道水は塩素(カルキ)臭があるため、慣れているとはいえ流石に気になってしまう。

そこで、地元の水道水を採水している川などを、さらに源流の湧き水まで辿り、最も「馴染んだ水」だからと山中まで汲みに行くこだわり派がいるのだとか。
(なお、地域によっては地下水が水源だったり、複数の水源の水を混ぜて水道水にしていたりなど、いろいろなケースがありますので、必ずしも源流の湧き水を特定できるわけではありません)

どうやら「馴染んだ水」に魅力を感じるのは私だけではないようです。

私は、毎日の生活に無理なく取り入れられる水を求めています。
ですから先の例のように、遠く離れた水道水の源流まで水汲みに行くことはしません。
その代わり、自宅から比較的近い地域で湧き水を探して、そして幸運にも、自然に喉を通る水を見つけました。
この水を飲み続け、焙煎後の味見やドリップにも使い続け、今ではこれが私の「馴染んだ水」です。

湧き水

私の「馴染んだ水」はとても美味しい湧き水で、起床後1日の初めに体を潤すのもこの水です。

もちろん、私は焙煎後の味見でも普段のドリップでも、その水を使います。
私の焙煎/豆の挽き目/湯温/ドリップは、その水で淹れて美味しくなるように知らず知らず調整されているはずで、他のどんな水より私の思い通りの味が作れるのです。

選んだ水を「使い続けること」が1番の水選びかもしれません(私の結論です)。

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