コーヒー豆の精製①[ナチュラル、ウォッシュト]

ナチュラル コーヒー豆

精製(Processing)とは、コーヒーの実から種(コーヒー豆)を取り出す行程のこと。
この記事では、その中でも代表的な2つの精製法「ナチュラル」と「ウォッシュト」についてまとめます。

他の精製法もあります。それは下記の記事にて。

コーヒーの実の構造

精製法の話に入る前に、コーヒーの実の構造について記述しておきましょう。

コーヒーの実は、外側から、皮・果肉・ミューシレージ・パーチメント・シルバースキン・種(コーヒー豆)の順で層になっています。
このうち、皮~パーチメントを除去・脱穀することが、つまり精製です。
その後、シルバースキンに包まれた種(これがつまりコーヒー豆)が出荷されます。

精製法

ナチュラル(Natural)

ナチュラル精製、あるいは単にナチュラルと呼ばれます。
別名は乾式(Dry)精製といい、こちらの呼び名の方がこの精製法の特徴をよく表しています。

コーヒーの実を天日干しにして、しっかり乾燥させます。

天日干し

カリカリに乾燥させたら倉庫などで保管し、出荷直前に脱穀します。
脱穀では皮~パーチメントが一気に割れ、シルバースキンに包まれた種(コーヒー豆)が取り出され、これを出荷します。

天日干しにしている間に果肉の味や香りが豆に移り、赤ワインのような濃厚な風味となります。

ウォッシュト(Washed)

ウォッシュト精製、あるいは単にウォッシュトと呼ばれます。
湿式(Wet)精製という呼称もあります。

コーヒーの実の皮と薄い果肉を除去すると、パーチメントに包まれた種(パーチメントコーヒー)が通常2つ出てきます。
その表面はミューシレージという粘性のある層に包まれています。

コーヒーの実

ミューシレージは強引に引きはがしたり擦り取ったりするのではなく、水につけてその中の微生物に分解させます。
こうして取り出したパーチメントコーヒーを水でしっかり洗い……

水洗い

そして乾燥させます。

パーチメントコーヒー

上の写真は、我々が知るコーヒーの形とよく似ていて「これを煎るのか」と思うかもしれませんが、実は違います。
これはパーチメントに包まれた状態で、パーチメントコーヒーと呼ばれます。

生産国では、このパーチメントコーヒーを倉庫などで保管します。
そして出荷直前に脱穀してパーチメントを除去すると、シルバースキンに包まれた種(コーヒー豆)を取り出せます

ナチュラルと比べると果肉に包まれている時間が短く、その分すっきりとしてクリアな味わいとなります。

焙煎店にて

個性際立つナチュラルと、雑味なくクリアなウォッシュト。
美味しい味が強いのも、マズい味が弱いのも、どちらも「美味しさ」ですので、一方の精製法が他方より優れているわけではありません。

ただし、好みはあります。

例えば、浅煎りはクリアなウォッシュト、一方、深く煎るなら強い個性のナチュラル……など、自分の好みを知っていると焙煎店でコーヒー豆を選ぶのに役立ちます。
「どの国のコーヒーが好きか」がはっきりしている場合は比較的多いかと思いますが、それに加えて、自分の好みの精製法を探ってみてはいかがでしょうか。

コーヒー豆の販売店

焙煎店で尋ねてみましょう。
「ナチュラルですか?」「精製法は?」と聞けば教えてくれます。

ナチュラルでもウォッシュトでもない精製法もあります。
それはまた別の記事で。

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